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Ácido láctico: la garantía de Insuquim y Corbion para preservar la inocuidad de la carne

Ácido láctico: la garantía de Insuquim y Corbion para preservar la inocuidad de la carne

Los principales proveedores mundiales de carne vacuna realizan esfuerzos para lograr una expansión de su producto y llegar a más mercados con cortes atractivos para los consumidores por su calidad, inocuidad y una producción con bajo impacto medioambiental.

En el desafío de ir más lejos, las empresas desarrollan estrategias para conservar los cortes y evitar rechazos, lo que implicaría grandes pérdidas económicas para los frigoríficos y una mala imagen país, con riesgos de pérdidas de mercados.

Una herramienta para proteger el producto y evitar la presencia de microorganismos patógenos en cortes es la utilización de ácido láctico de origen natural, una sustancia que actúa como barrera para evitar problemas de contaminación.

La gerente de ventas de Corbion, María Laura Artusi, explicó a Valor Agro que el ácido láctico “es una barrera para evitar problemas de contaminación y alcanzar una mayor conservación del producto, trabajando en conjunto con las buenas prácticas de higiene”.

Corbion es la empresa líder global en la comercialización de ácido láctico y desde hace más de 20 años es representada en Paraguay por Insuquim. La semana pasada la especialista, a solicitud del Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal (Senacsa), dictó una capacitación dirigida a inspectores de frigoríficos e integrantes de la industria frigorífica.

Artusi aseguró que el ácido láctico “no puede enmascarar malas prácticas de higiene” y esta no es su finalidad, sino que el objetivo es “mantener esos recuentos y evitar la proliferación de las bacterias a un número que produzca un defecto no deseado”.

Indicó que la aplicación del compuesto no afecta la terneza ni el sabor de los cortes. Sin embargo, dijo que “podría afectar mínimamente el color del producto en la capa superficial de la media res, ya que el ácido en contacto con sangre, la sangre se pone marrón”; por tanto resulta indispensable una “muy buena etapa de lavado”.

Al mismo tiempo, señaló que el impacto en el color “no debe ser una preocupación”, ya que la media res no va a destino, sino que la superficie afectada va a ser removida. Entonces con esta aplicación “voy a garantizar una muy buena microbiología, porque descontaminé la canal y no voy a transmitir la contaminación al corte”.

La especialista contó que la mayoría de los países admiten la aplicación del ácido láctico en la media res, pero no todos lo admiten en los cortes. “La clave es aplicarlo en la media res y evitar la proliferación en ese momento”, dijo y recomendó: “Lo indicado es que se usen cabinas de rociados para evitar un rociado manual, que siempre supone distracciones y falta de homogeneización”.

Realizar el procedimiento en planta “no encarece la operativa, lo que encarece la operativa es un rechazo, porque ahí perdés todo el valor del proceso y ni hablar si ese rechazo implica un riesgo sanitario. Ya es la marca y el país los que se ven afectados”, resaltó.

Artusi dijo que cada vez son más las compañías que están poniendo el ácido láctico como un punto crítico de control.

Fuente: Valor Agro.