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Impacto del bienestar animal en la cadena cárnica

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Impacto del bienestar animal en la cadena cárnica

Milagros Medina | Gerente de Operaciones y Certificación de Carnes de Control Union

Hoy queremos hacer un pequeño análisis de la importancia del bienestar animal y su rol para la producción ganadera. En nuestro país, existe una normativa, la LEY N° 4840 DE PROTECCIÓN Y BIENESTAR ANIMAL, donde se especifica todo lo relacionado a este tema.

Hoy en día se escucha hablar mucho del tema “bienestar animal” y frecuentemente surgen pensamientos teniendo en cuenta este mundo globalizado. Y es tan importante, puesto que las buenas prácticas en bienestar animal no son un mero requisito más a cumplir impuesto por mercados exigentes, sino una herramienta valiosa dentro de las cadenas de valor que considera la calidad del producto final como fin último.

Para poder abordar mejor el tema, es imprescindible definir un parámetro que hoy día se cuantifica en la faena; y nos referimos a la “Contusión”, la cual, en términos sencillos, se refiere a la presencia de golpes o machucones en la res faenada. Y ésta, se clasifica a su vez, de acuerdo al grado de profundidad. Por tanto, podemos afirmar, que la presencia de contusiones en las reses, puede ser un indicador de BA.

Veamos un poco. ¿Cómo es el BA en procedimientos comunes en la producción? Y aquí nos referimos a: castración, descorne, marcas de fuego, uso de inyectables, manejos generales en mangas, contención / derribo de animales. Estas actividades llevadas a campo, normalmente se desarrollaron descuidando lo concerniente al BA. Hoy día, es bien sabido que existe un lineamiento en base a la construcción / diseño y materiales de las instalaciones generales, también se mejoró la manera en que se recomienda realizar el movimiento de la hacienda, e incluso, se puede ver el empleo de las afamadas “banderolas” en sustitución de otros elementos que podrían causar lesiones en los animales. Aunque sea difícil de creer, y sobre todo, demostrar, una parte de los problemas que se ven en las reses faenadas, tuvieron su origen en esta etapa.

Y seguimos con esto: el transporte de animales vivos. Animales para faena recorren en general distancias largas. Sumar a esto, la duración prolongada por las condiciones de las rutas (caminos no pavimentados, terrenos pedregosos, inundables, etc). No olvidemos la presencia de vehículos inapropiados o en mal estado. Ni qué decir de la alta densidad de carga para abaratar costos. En nuestro país aún se precisan más estudios científicos sobre los efectos del transporte en la calidad del producto. Y de vuelta, por la ubicación o localización de los golpes (contusiones) en las reses, podemos relacionar a que hubo fallas en esta etapa de la cadena.

Y ahora, haremos el enfoque de cuán relevante puede llegar a ser, cuando no prestamos la debida atención al BA.

Primero, desde el punto de vista ético (provocar el sufrimiento innecesario de los animales); segundo, hay consumidores que están dispuestos a pagar más por el sello de calidad (con esto, hacemos referencia a que existe una población con sus preferencias para adquirir determinados productos, como carne con certificación orgánica, carne libre de hormonas, y también carne certificada con protocolo de bienestar animal). Tercero, se puede tener una cuantiosa pérdida, debido a la muerte del animal. Cuarto, cantidad de carne producida. Disminuye el total de kilos de carne obtenidos, debido a la presencia de las contusiones (machucones, hematomas), pues por cuestiones higiénico-sanitarias, y defectos de presentación, deben ser prolijados de los cortes. Todo esto, por supuesto, se traduce en cuantiosas mermas y menor rendimiento de carcasa.

Finalmente, hablemos de la calidad de la carne. Aparecen una serie de fenómenos físico-químicos (pH muscular, alteración de color, se producen las carnes PSE, carnes DFD), estos eventos reducen la vida útil del producto, y de vuelta, redunda en pérdidas que son traducidas en menores ingresos.

Milagros Medina.

Según estadísticas, de la faena que viene tipificando nuestra empresa, el porcentaje de contusiones (machucones) en carcasas ha experimentado un descenso si tomamos de base el año 2013 (tras recuperar los mercados por el brote de Fiebre Aftosa del 2011). A partir del 2014, al 2021, conforme disminuyen los índices de cabezas con contusiones de grado 1, van aumentando las cantidades de cabezas clasificadas como sin contusiones. Las contusiones superficiales en ese periodo bajaron de un 30% a un 16% inclusive, y para las contusiones profundas (grado 2), están en torno al 4-5%.

Este descenso (positivo) puede deberse a varios factores: primero, al desarrollo de muchas charlas, seminarios, sobre BA en expo ferias, congresos, webinars. Segundo, a la implementación de este parámetro, dentro de los sistemas de liquidación de hacienda para el pago a los productores, y de esa manera, incentivar a continuar mejorando en la materia.

Y queremos dejar algunas conclusiones. En nuestro país, el BA no es abordado de la misma forma que en Europa. Pues se pone en la balanza las condiciones climáticas, geográficas, los sistemas de producción, etc. Pero, no debemos olvidar, que somos un país, que si bien descendió en su ranking exportador, tenemos mucho potencial en la materia, y se debe insistir en plantear mecanismos, pues, como hemos analizado, las pérdidas relacionadas al BA no son menores.

Control Union. Desde hace más de 100 años y en más de 80 países, desarrollamos servicios para la sostenibilidad de las cadenas de suministro de las industrias que trabajan en los mercados de alimentos, alimentación animal, biomasa, bioenergía, cumplimiento social y textiles.

Llevamos 20 años en Paraguay con gran experiencia en el sector agroindustrial. Ofrecemos: gestión integral de garantías; certificaciones; operaciones de carne; operaciones agrícolas; y laboratorio de análisis en productos agropecuarios.