Federico Krauer | Gerente de Agroganadera Concepción

Carne de calidad es un concepto muy nuevo en Paraguay, un país que siempre tuvo aptitud de producir carne commodity, y responsable del 100% de la carne ofertada en nuestro mercado. Es por eso, que recién estamos comenzando a desenvolvernos y madurar como consumidores de carne, comenzando a crear padrones propios, pues hasta ahora, nuestras influencias fueron padrones y nomenclaturas de cortes norteamericanos, brasileros, entre otros.

Hasta ahora, también, las marcas de carne de calidad paraguaya actuaron en nichos de mercado, buscando con cortes tiernos un gran diferencial. La terneza de la carne es una característica influenciada por la edad, por el tipo de fibra, por la conformación genética del animal (cebú-taurino), pero no precisamente por una raza específica de bovino. Hablando de razas y calidad de carne, la raza puede transmitir una característica muy importante que es el sabor de la carne, cuya característica es fuertemente influenciada por los niveles de grasa depositada; el nivel de gordura depositado entre las fibras o sobre la carne son características que según gustos particulares dan cierta palatabilidad a la hora de degustar un corte de carne.

La raza o el tipo de cruzamiento es uno de los componentes muy importantes a la hora de seleccionar el tipo de animal a trabajar. Comparado con la producción del vino o del café, dentro de la fórmula hay un conjunto de características únicas que influyen en el sabor final del producto: la tierra (tipo de suelo) y la región (altitud, clima, régimen de lluvias, luminosidad), y el control estricto desde la uva o el grano del café, el envasado de los mismos, conservación, y hasta la copa o taza de café.

Si traemos esa realidad al universo de la carne, notamos que hay regiones del país que imprimen características muy específicas para ese producto. La carne producida cien por ciento a pasto, en pasturas del Chaco Central y norte del Chaco con cruzamientos industriales, tienen un sabor prácticamente único, de la misma manera que sentimos un sabor súper especial en la carne de animales cebuinos producidos en pasturas del centro y norte de la región Oriental.

La gran incógnita sería como padronizar la producción de carne paraguaya, teniendo por ejemplo animales producidos en confinamiento en la región Oriental, comparados con animales producidos 100% a pasto en campos del Chaco. Estas diferencias llevarían a producir animales totalmente distintos, texturas distintas y con sabores distintos, el gran desafío sería mantener esas características de forma padronizada.

Al consumidor le gusta realizar experiencias, conocer nuevos sabores, carne de ganado criado a pasto versus ganado terminado en confinamiento; carne madurada versus carne fresca; carne wet aget (de maduración húmeda) versus una dry aged (maduración a seco), etc.

El proceso de la maduración también compone en terrior de la carne. Porque cada cámara fría de maduración a seco (en el caso del dry aged) tiene su característica, de temperatura, de humedad, nivel de ventilación, cantidad de microorganismos, y más; que tienen su influencia en el sabor del producto final. Es en este proceso, inclusive, donde se consigue una carne extremadamente sabrosa y un sabor único, principalmente de animales más viejos, según estudios realizados.

Creo que la próxima onda de consumo de carne traiga consigo este avance, consumidores más exigentes, dispuestos a descubrir y valorizar más los sabores antes que la terneza (condición fundamental para una carne de calidad). En un futuro próximo, no bastará decir, simplemente, que nuestro producto tiene sabor, terneza y suculencia. Será necesario promocionar el valor del mismo y dar a conocer qué hay por detrás de esa carne de calidad. Mostrar que esas características son de un ambiente único mediante un buen trabajo de marketing.

De modo a dejar en claro, terrior es muy diferente al concepto certificación de la carne que es el proceso de rastreabilidad. Certificación no significa garantía de calidad, ya que podemos tener en un mismo universo de razas, productos con calidad muy variables. Reconocer qué certificación es parte de la composición del terrior, pero no es más que un certificado de origen, y no un sello de calidad. Es aún una confusión que genera gran debate, pero hay que entender que es un proceso de maduración que el consumidor está viviendo hoy en el Paraguay.